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老字号新事 ② | 真如羊肉馆神秘传承人,每天夜里上班,姓名是核心机密(附视频)

2019/9/11 22:59:16

老字号新事 ② | 真如羊肉馆神秘传承人,每天夜里上班,姓名是核心机密(附视频)

 

“半斤白切,要腿肉,打包。”一片片雪白滑腻、浓香入味的白切羊肉,整整齐齐包在黄色牛皮纸里,这样的“老法外卖”让人心里有种舒适笃定的感觉。多少年来,真如羊肉馆依然保持着当年的口味,当年的经营风格,传承着真如羊肉烹饪技艺这项非物质文化遗产项目。

 

在这家老字号,一碗招牌红烧羊肉面28元,一碗阳春面3元钱,白切羊肉83元一斤,都是“良心价”。他们并不想迅速扩张,婉拒了各种合作邀请,不愿加盟各种互联网送餐平台,只希望笃悠悠朝前走,让吃了一辈子真如羊肉的食客们能随时光临,以不变应万变。

 

如今的这个千变万化的时代里,“不变”或许是一条更难的路。

 

 


真如藏着两块“金字招牌”


 

正午时间,踏着饭点寻到真如羊肉馆。 位于真如镇寺前街与北石路交界口的这家百年老店,临着真如寺的正门,门面是红漆木门配青砖墙,黑漆金字的仿古店招,庄重但不招摇。这个时间段,店堂里座无虚席,一股羊肉香气弥漫开来。住在附近的人招待亲朋好友,最喜欢到这里来。

 

 

真如羊肉烹饪技艺,2007年入选上海市非物质文化保护目录,难怪成为真如人的骄傲。而真如羊肉的两块金字招牌,如今都被完好保存着——一块1988年国家商业部颁发的 “商业部系统优质产品”招牌,如今保存在供销社里,另一块真如羊肉烹饪技艺入选上海市非物质文化遗产保护目录的招牌,则由真如镇街道收藏着。

 

这方水土与这里的羊肉,相互滋补了多年,情深意长。普陀区档案馆里能找到这样的记载:真如羊肉就已经出名。乾隆年间,真如羊肉鼎盛,一条老街上有30多家羊肉馆。上世纪40年代,镇上共有6家羊肉馆(摊)。1958年,6家羊肉馆合并为真如羊肉馆,当时店址在北石路155号,日销羊肉300-500公斤。 如今的真如羊肉馆依然属于集体所有制企业。

 

从前的上海,“金罗店,银南翔,铜真如,铁大场”, 因元代寺庙“真如寺”而得名的真如,一向是个闹猛地方。镇内河道交错,村落多傍水而筑,村民们耕田纺布之余,家家种蔬菜瓜果,都要在凌晨三四点钟大量浇水。下田之前,人们必到镇上找家羊肉馆坐下,一碟白切、几两烧酒,最后上碗热汤面,等浑身热起来,就能一口气干一整天农活。

 

后来,种田人没了,全镇大大小小的羊肉馆依然从早到晚人头攒动,除了慕名而至的外来吃客,还是以本地住家为主。他们把羊肉馆当成闲谈、会客、谈生意、吃酒、吃饭的“堂屋”。一碟如脂似玉的白切羊肉,一碗热香扑鼻的红烧羊肉面,满足的远不是口腹之欲,更是一种悠然知足的生活情调。

 

 

 


不能透露姓名的神秘传承人


 

从古到今,真如羊肉最经典的两种做法就是白切和红烧。 白切羊肉要先选上乘的山羊,然后验羊,在经活宰、去毛、浸泡,带皮出白水,清晰、斩劈等十多道工序,切成大块,放入套有胶木圈的大铁锅内烹制,用陈年老汤卤煮,严格控制火候,焖煮大半夜,出锅后去骨切成薄片,成为色泽雪白的白切羊肉。

 

红烧羊肉的制法完全不同。把新鲜羊肉连皮带骨切成小块,用丝草扎紧,放入陈年的红汤内烧煮,配以冰糖、黄酒、葱姜等十多种配料焖烧。出锅后,羊肉色泽鲜艳,香气扑鼻,口感酥软。

 

 

然而“纸上谈兵”终究无法烹饪出一锅正宗真如羊肉。这门手艺几代单传,上一代传人沈建中今年九十高龄。从15岁开始学手艺,在真如羊肉馆掌勺到退休,此后又在儿子开的羊肉馆里帮忙20年,间或来几趟真如羊肉馆,给徒弟把把关。

 

真正的秘诀“只可意会”,比如什么时候加冰糖、什么时候浇东西、什么时候在锅盖上放什么重物,都是门道、经验。最大的秘密全在一锅“老汤”里。老沈说,煮完羊肉的汤不能倒掉,上面有一道油层,撇清后剩下的汤水就是宝贵的“老汤”,下次煮的时候只要加点水进去就行,越老的汤煮出来的羊肉味道越好。“为啥煮好的白切羊肉看起来雪雪白却味道很浓,就是因为千百次同锅共煮的羊汤啊。”

 

这样的百年羊汤百闻不如一见。然而记者却没有在羊肉馆厨房里寻到这锅老汤。经理赵承东说:“这汤,就连一般厨师都见不到。只掌握在老沈的单传弟子一人手中,他每天上夜班,晚上七八点钟带着一锅老汤来上班,舀一勺煮羊肉,忙到清晨预备下当天一天要卖的白切羊肉,再把汤锅带回家。”而外界都不知道这手艺传承人的姓名,因为这是真如羊肉馆里的核心机密。

 


居民希望老字号永不变味


 

对这家老字号来说,以不变应万变其实很难。首先稳定的货源是个难题。因为选羊很有讲究,当年真如羊肉馆用的羊是从太仓、湖州、苏州等地精选来的山羊,以常熟出产的最好,骨细肉肥。以前,老沈选养时,头颈一探,胸口一摸,往怀里一抱,就知道这羊的质量。上好的羊,一天至少宰20只,由五六个青壮年打下手。如今店里在山东有了自己的签约养殖场,饲养方式也很讲究。

 

 

还有一个难处,也是非物质遗产项目的普遍困境——传承人难寻。当年沈建中掌勺时年年都是先进工作者,因为这个行当相当累与苦。苦到什么程度?就是他的徒子徒孙们好不容易出了道,却改行的改行、跳槽的跳槽,甚至连老沈最得意的弟子,早几年也改行开出租车了。如今店里那名50来岁的神秘传承人,是店里地位最高的人,拿着比经理更高的薪水。

 

老店也在探索新路子,丰富菜单品种,增加面食的种类和配菜数量,还在店堂里设了包房,满足客人们宴请亲友的需求。赵承东告诉记者,他们不愿意大幅提价,不送外卖,对于其他地方的盗版羊肉馆也没有过多追究,这并非不珍惜自己的品牌,只是对他们来说,更重要的是保证每一份羊肉的质量。同样是买一份白切羊肉,每位客人需要的羊肉部位不同,一旦无法亲自选择,或是新鲜羊肉长时间闷在路上,都会损伤口感,影响老字号的口碑。

 

而住在真如镇的一些老居民们也告诉记者,他们以真如羊肉馆为骄傲,希望这家老字号好好经营,永远不要变味。

 


(编辑邮箱:jfshquxian@163.com) 图片来源:资料图  图片编辑:邵竞